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APPASSIMENTO
História
A técnica do appassimento, ou a passificação de uvas, é um método ancestral cujas raízes remontam à Roma Antiga, quando os vinhos doces feitos de uvas secas ao sol eram considerados iguarias preciosas. No entanto, foi na Itália, e mais especificamente na região do Vêneto, que esta prática foi elevada a uma forma de arte, tornando-se o pilar de alguns dos vinhos mais icônicos e reverenciados do mundo.
Historicamente, o appassimento foi desenvolvido para produzir o Recioto, um vinho doce e concentrado que era o verdadeiro progenitor do Amarone. O Amarone, como o conhecemos hoje, nasceu de um “acidente” afortunado, quando um barril de Recioto foi esquecido e fermentou completamente, transformando todo o seu açúcar em álcool e resultando em um vinho seco, potente e incrivelmente complexo. Este evento deu origem a uma nova categoria de vinhos, e a técnica foi refinada ao longo de décadas, culminando em denominações como a Amarone della Valpolicella DOCG Riserva e a Recioto della Valpolicella DOCG, que representam o ápice desta tradição.
Técnica
No universo da viticultura de alta qualidade, o appassimento é muito mais do que um simples processo de secagem; é uma filosofia. Representa uma escolha deliberada de sacrificar a quantidade em prol da essência. A premissa central é que o vinho não é um fim em si mesmo, mas uma “consequência” de um processo de aprimoramento. Vinícolas como a Garbole veem o trabalho meticuloso e a paciência exigidos pelo
appassimento como um “campo de formação para o aprimoramento pessoal” , onde o objetivo é concentrar não apenas açúcares e ácidos, mas a “alma de cada cacho”.
Esta abordagem transforma a técnica em uma “alquimia” , um ritual que busca um equilíbrio perfeito entre força e suavidade, ousadia e reflexão. O tempo torna-se um ingrediente crucial. A longa espera durante a secagem e o posterior envelhecimento — que pode durar de 3 a 6 anos em carvalho, como no caso do Hatteso Amarone , ou até mais de uma década, como no Vin Santo di Gambellara — é um testemunho de uma filosofia que valoriza a paciência e a busca pela máxima expressão do terroir e da uva
Processo
O processo de appassimento é uma ciência meticulosa que transforma a uva, resultando em vinhos de potência, complexidade e longevidade extraordinárias.
A Seleção das Uvas:
O processo começa na vinha com uma seleção rigorosa. Apenas os cachos mais saudáveis, perfeitamente maduros e com bagos soltos são escolhidos para permitir a circulação de ar.
As uvas ideais possuem cascas grossas para resistir à secagem sem romper.
As variedades clássicas de Valpolicella, como Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara, são as mais famosas para este processo. Outras uvas, como a Garganega para o Vin Santo di Gambellara, também são utilizadas.
A Secagem:
Métodos: Tradicionalmente, os cachos são dispostos em esteiras de madeira ou bambu (arele) e deixados para secar em sótãos bem ventilados chamados fruttai. Hoje, muitas vinícolas utilizam salas com temperatura e umidade controladas para garantir um processo perfeito e evitar o risco de mofo indesejado.
Duração: O período de secagem é variável e define o estilo do vinho. Pode ir de 20 a 30 dias para vinhos como o Heletto da Garbole até 90 a 100 dias para um Amarone , ou mesmo 120 a 150 dias para um Recioto como o Hestremo. Para o Vin Santo, a secagem pode se estender por até 6 meses.
A Transformação: Durante a secagem, as uvas perdem uma quantidade significativa de seu peso em água — até 60% no caso do Amarone Hatteso. Isso causa uma concentração dramática de açúcares, acidez, taninos e compostos aromáticos. Além disso, complexas reações bioquímicas ocorrem, desenvolvendo novos sabores e aromas, como notas de compota de frutas, figos secos e especiarias , e aumentando a produção de glicerol, que confere ao vinho final uma textura rica, macia e aveludada.
Vinhos Emblemáticos:
Amarone della Valpolicella DOCG: O mais famoso vinho seco de appassimento, conhecido por sua potência, profundidade e complexidade.
Recioto della Valpolicella DOCG: O ancestral do Amarone, um vinho doce e denso, mas elegante, que serve como elo com o passado da região.
Vinhos IGT: Muitas vinícolas, como a Garbole, usam a liberdade da classificação IGT para aplicar a técnica do appassimento de formas criativas, criando “meta-amarones” como o Hurlo ou vinhos potentes como o Heletto, que transcendem as categorias tradicionais.
Vinhos Passitos e Vinhos Doces: A técnica é a base para muitos vinhos doces italianos, conhecidos como passito. Exemplos notáveis incluem o Vin Santo, considerado uma “joia rara” e um vinho de meditação , e o Recioto di Gambellara.
