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MÉTODO MARTINOTTI
História
A história do método de produção de espumantes em grandes tanques é uma narrativa de inovação ítalo-francesa. A ideia foi concebida e patenteada em 1895 pelo italiano Federico Martinotti, diretor da Estação Enológica de Asti. Ele foi o primeiro a propor a realização da segunda fermentação, responsável pela criação das bolhas, não na garrafa, mas em um grande recipiente fechado e pressurizado (autoclave). Seu objetivo era criar um método mais rápido e eficiente para produzir espumantes, especialmente a partir de uvas aromáticas como a Moscato.
Apesar da genialidade da invenção de Martinotti, foi o engenheiro francês Eugène Charmat quem, por volta de 1907, construiu e patenteou os tanques pressurizados que tornaram o método comercialmente viável em larga escala. Por essa razão, a técnica ficou conhecida mundialmente como Método Charmat. Na Itália, no entanto, é comumente chamado de Método Martinotti, em homenagem ao seu inventor original. O método se popularizou ao longo do século XX como uma alternativa de alta qualidade e mais acessível ao método tradicional, permitindo a produção de espumantes frescos e frutados em grande volume.
Técnica
A técnica do Método Martinotti é definida por um princípio fundamental: a segunda fermentação do vinho ocorre coletivamente em grandes tanques de aço inoxidável pressurizados, em vez de individualmente em cada garrafa. Esta decisão técnica molda completamente o estilo do espumante final.
O objetivo principal do método não é desenvolver complexidade a partir do envelhecimento e do contato com as leveduras (autólise), como no método tradicional. Pelo contrário, a técnica visa preservar ao máximo o frescor, a vivacidade e os aromas primários de frutas e flores da uva utilizada no vinho base. É uma celebração do caráter da própria uva.
Por ser um processo mais rápido e com mínimo contato com as borras, o Método Martinotti produz espumantes com um perfil mais leve, direto e frutado. É a técnica ideal para variedades de uvas naturalmente aromáticas, como a Glera (usada para fazer o Prosecco), a Moscato (para o Asti Spumante) e a Lambrusco, pois permite que suas qualidades inerentes brilhem sem a sobreposição de notas de panificação ou levedura.
Processo
O processo de produção pelo Método Martinotti é mais ágil e direto que o tradicional, sendo realizado inteiramente sob condições controladas de pressão e temperatura.
Produção do Vinho Base: Primeiramente, um vinho tranquilo (sem gás) e seco é produzido através de uma primeira fermentação alcoólica normal, geralmente em tanques de aço inoxidável.
Tomada de Espuma (Segunda Fermentação):
O vinho base é transferido para a autoclave, um grande tanque de inox selado e resistente à pressão.
Adiciona-se o licor de tiragem, uma mistura de leveduras e açúcares, que dará início à segunda fermentação.
Com o tanque hermeticamente fechado, o dióxido de carbono (CO₂) gerado pela fermentação não consegue escapar e se dissolve no líquido, criando a efervescência (perlage). Este processo dura de 30 a 80 dias, dependendo do estilo desejado.
Maturação e Estabilização:
Após a fermentação, o espumante pode repousar por um curto período sobre as leveduras para ganhar um pouco mais de corpo.
Em seguida, a temperatura do tanque é reduzida drasticamente para interromper a fermentação e estabilizar o vinho, forçando a precipitação de cristais de ácido tartárico.
Filtragem e Engarrafamento:
O vinho é então filtrado de um tanque pressurizado para outro, removendo as leveduras e outras impurezas, garantindo que o espumante fique límpido e brilhante.
Nesta fase, pode-se adicionar o licor de expedição (uma mistura de vinho e açúcar) para ajustar o nível de doçura final do espumante (definindo-o como Brut, Extra-Dry, etc.).
Finalmente, o espumante é engarrafado sob pressão, diretamente do tanque, pronto para ser comercializado sem a necessidade de envelhecimento em garrafa
